第五章 民俗风物（3 / 7）

经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟、奥斯特拉鲟鱼、闪光鲟所产的鱼卵才是行家所推崇的鱼子酱。位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地，也是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

最高级的白鲟一年产量不到100尾，而且要超过60岁的才可取卵制作鱼子酱。中级的奥斯特拉鲟鱼12岁左右才可取卵，即使最低级的闪光鲟，也得到7岁才可取卵。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，能够有效地滋润营养皮肤，使皮肤细腻光洁，起到所谓“返老还童”的作用。正因为如此，鱼子酱一直是食材中价格不菲的奢侈品，流行于上流社会的餐桌上。

◎繁复的加工

鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少外，还因为从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠直觉和艺术般的熟练技术。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获，一般认为在春天捕获的鲟鱼出产的鱼子酱质量较佳。

鲟鱼捕捞上来后，要在极快的时间内迅速取卵，筛检清洗，然后由经验丰富的渔夫来判断该放多少盐腌制，既要引出鲜味，又不能过咸，鱼卵品质越好，越要少用盐。加盐之后，将鱼卵放到滤网上筛晃，直到滤去水分装罐。通常鱼卵在零下2～4摄氏度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的程序，提供更久的冷藏保存时间。

品尝鱼子酱的最好方法是直接入口。所有加工和运送的烦琐，都是为了鱼卵送入口中的时候必须保持粒粒完整无损。将一匙鱼子酱轻轻铺于舌上，当舌头和上颚轻轻压碎鱼卵的那一刻才能领会到那美味汁液爆涌而出的美味感觉。

纯正的黑鱼子酱

吃鱼子酱大赛

2012年4月20日，莫斯科举办首届世界吃鱼子酱大赛：3分钟时间内，看谁能最快地吃掉一份重500克、有着“黑黄金”之称的鱼子酱。结果，一位名叫亚历山大·拉夫罗夫的中年男人只用86秒便吞下了这份价值5000美元的鱼子酱，获得了冠军，轻松捧回1万卢布的奖金和数罐鱼子酱。当时有人问：“会不会有一种玩命往嘴里塞钱的感觉？”

罗宋汤

汤是俄罗斯正餐中不可缺少的美味，无论是午餐还是晚餐，第一道菜就是汤。哪怕在炎热的夏季，餐桌上也少不了准备一道新鲜的冰镇汤食。俄罗斯的汤食大致可以分为热汤和冷汤，其中最有名的便是冷热兼宜的罗宋汤。

◎在俄罗斯发扬光大

罗宋汤最初的名字叫红菜汤，是一种以红菜为主要材料，并保留了红菜基本色彩和口感的汤式。虽然它起源于乌克兰，不过现在全世界都知道这是属于俄罗斯的特色汤食。有必要了解的一点是，红菜汤在俄语里的发音是“波尔西”，关于“波尔西”一词有两种说法：一说是它源于斯拉夫语中的“独活草”，独活草是古代斯拉夫人做饭常用的某种香料，另一说法，是它在古斯拉夫语中的意思是红甜菜，遂据此得名。

不管以上哪种说法更贴近事实，这种汤食的确在俄罗斯发扬光大，并在许多东欧和中欧国家广受欢迎，比如乌克兰、波兰、罗马尼亚、斯洛伐克、摩尔多瓦、立陶宛等。

20世纪前半期，大量俄罗斯人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式菜，其中就包括这种汤式的做法。俄式红菜汤一般辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，后来受原料和本地口味的影响，渐渐形成了另一种酸中带甜、鲜滑爽口的改良版汤食。由于俄罗斯的英语读作“rsian”，日久天长之后，上海人遂将其读为“罗宋”，并将改良版的红菜汤更名为罗宋汤。

◎正宗罗宋汤

那么，做一道正宗的罗宋汤需要哪些原料？俄罗斯人的烹饪材料有红菜、胡萝卜、西红柿、圆白菜、土豆、红柿子椒、洋葱及大蒜、香叶和胡椒等。如果不想喝素食汤，最好提前将一些牛肉、猪肉或鸡肉放入汤里一起煮，具体步骤如下：把肉类切成小块，把红菜单独炒熟，然后将白菜、土豆、洋葱、胡萝卜切成小块或切丝，与炒熟的红甜菜依次放入锅中，再加入水、加盐、糖、番茄酱等调料一起用文火焖煮，有时里面还会加入蘑菇和李子干。煮好以后的罗宋汤色泽浓郁、味道鲜美，在众多美食中很容易引人瞩目。

需要强调的是，烹制这道汤肴时千万不要把所有食材一起放入锅里，一定要将红菜提前炒熟，为了保护它的鲜艳色泽，最好在烹炒时添一点白醋。而且，炒好的红菜要最后放入汤锅。

在端上餐桌之前，可以再撒上一些莳萝草和欧芹叶进行点缀和提味。很多俄罗斯人品尝这道美味时必会加上一勺酸奶油，还有些人会别出心裁地创造出不加红菜只加番茄酱的橙色罗宋汤，或者是不加红菜也不加番茄酱的绿色罗宋汤。

罗宋汤既可以冷吃也可以热吃，若再配上一份地道的黑面包，便会令食客们在唇齿之间品尝到浓郁的俄罗斯风情。

配酸奶的罗宋汤